Tout savoir sur le vinaigre de canne et ses multiples usages

Le vinaigre est un incontournable en cuisine, et même après plus de 10 000 ans d’histoire, il reste l'un des condiments les plus utilisés. Parmi les nombreux types de vinaigre, le vinaigre de canne tient une place spéciale dans la cuisine philippine, où la canne à sucre est abondante.

Le vinaigre de canne, tout comme d'autres vinaigres, se prête à toutes sortes de préparations délicieuses, notamment les vinaigrettes. Dans cet article, découvrons ensemble ses saveurs, sa fabrication, et ses nombreuses utilisations. Vous verrez, après cette lecture, vous aurez sûrement envie d'ajouter une bouteille de vinaigre de canne à votre garde-manger !

Qu'est-ce que le vinaigre et d'où vient-il ?

Le mot "vinaigre" vient du latin vinum acre, qui signifie "vin aigre". C’est de l’acide acétique dilué dans de l’eau, obtenu grâce à la fermentation d’un produit comme le vin ou d’autres matières riches en sucre, comme la canne à sucre.

On pense que le vinaigre est apparu par accident, quand des boissons alcoolisées comme le vin se sont aigres sous l’action de certains micro-organismes appelés acétobactéries. Hippocrate, le célèbre médecin de la Grèce antique, utilisait même le vinaigre comme remède !

En plus du vin, le vinaigre peut être produit à partir de diverses matières premières : jus de pomme, bananes, miel, et bien sûr, la canne à sucre. Aux Philippines, on appelle le vinaigre de canne "sukang iloko", ou encore "sukang maasim", ce qui signifie "vinaigre aigre".

Valeur nutritionnelle du vinaigre de canne

Le vinaigre, quel que soit son type, est très faible en calories. Pour 100 millilitres, il contient à peine 4 calories et quasiment pas de sucres, protéines ou graisses. L’essentiel du vinaigre est composé d’eau (98 %) et de quelques minéraux comme le potassium, le phosphore, le sodium et le magnésium, mais en quantités très faibles.

De la canne à sucre au vinaigre : comment est-il fabriqué ?

Le vinaigre est le résultat de deux étapes de fermentation. D’abord, les levures transforment le sucre en alcool, une fermentation appelée fermentation alcoolique, qui se fait sans oxygène. Ensuite, lors de la fermentation acétique, des bactéries transforment cet alcool en acide acétique. C’est ainsi que le vinaigre prend naissance !

La canne à sucre, riche en sucres, est idéale pour ce processus. Cette plante, originaire de Nouvelle-Guinée, est aujourd'hui cultivée dans les régions tropicales. Une fois la canne récoltée, on extrait son jus, qui est ensuite cuit et fermenté pour produire de l'alcool, puis transformé en vinaigre par les bactéries Acetobacter.

Le vinaigre de canne a une saveur douce et épicée, moins acide que d'autres types de vinaigre. Sa couleur varie du jaune foncé au brun doré, et sa qualité peut dépendre des méthodes de production.

Comment utiliser le vinaigre de canne en cuisine ?

Le vinaigre est un ingrédient polyvalent, utilisé dans les marinades, les pickles, ou pour préparer des sauces. Ce qui rend le vinaigre de canne unique, c’est sa douceur et sa faible acidité, ce qui permet de l'utiliser pour équilibrer les saveurs sans trop d'acidité.

Aux Philippines, il est utilisé dans de nombreux plats traditionnels, comme l’adobo, un plat mijoté à base de porc ou de poulet cuit dans du vinaigre de canne, avec des feuilles de laurier, des épices et de l’ail. Un autre plat classique est la cuisse de porc braisée, ou paksiw na pata, qui nécessite plusieurs tasses de vinaigre de canne.

Il est également parfait pour attendrir la viande sans altérer son goût, ou pour préparer des salades de fruits grâce à sa saveur subtile.